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探店“舌尖工坊”:追风者陆正耀

02-11 首码网

2022年计划开店3000家的“舌尖工坊”,再一次印证了陆正耀对风口的狂热。

陆正耀的闻名不仅是缔造了神州租车的上市,更因瑞幸咖啡陷入财务造假风波而屡上“热搜”。毕竟作为作为瑞幸咖啡的创始人和原董事长,陆正耀很难独善其身。

这一次,陆正耀重新创业的又一站是预制菜项目——舌尖工坊。

1969 年出生于福建省宁德市屏南县的陆正耀, 1994 年开始创业活动,算起来,他在商界、创业界已经摸爬滚打了近30年。

陆正耀是一位企业家和投机者——这是百科网站上对他的一句评价。

从其过往履历来看,陆正耀的辉煌时刻是从创立并且将神州租车一手做大开始的,2018 年后他又参与创建瑞幸咖啡,之后还担任瑞幸董事长,并将瑞幸咖啡快速送上二级市场。

在瑞幸被曝出财务造假之后,2021年的5月,舌尖科技搬进了望京的东煌大厦,同时注册了“趣小面”微信公众号。在面食赛道火热的几个月,陆正耀给趣小面讲了复制瑞幸的故事,并设定估值 10 亿,寻求融资 1 亿元,出让股权 10%。

不过,这个项目在半年年内始终未有公开的融资记录。曾经投完张拉拉的金沙创投的一位投资人表示,不会考虑趣小面,因为瑞幸事件让很多投资人心有余悸。

2021年 11 月,陆正耀将趣小面更名为趣巴渝,使其跳脱了面食的特色,听上去更像是一个重庆火锅餐饮门店。

而这个故事也告诉了创业者,在资本圈,有些失去的信用恐怕是很难挽回的。

虽然2021年8月舌尖科技获得盈科资本领投的5.5亿人民币A轮融资。但这也使得行业人士对于陆正耀背后的资本开始进行拆解。

前不久,陆正耀舌尖科技旗下预制菜项目“舌尖工坊”,日前在北京开出首家门店。

1 现场拼装

临近春节的前几天,《灵兽》对舌尖工坊门店进行了实地探访。

该门店位于北京常营丽景园社区,招牌为白色和亮眼的橙色,“舌尖工坊”下标识着“预制食材 速烹饪菜”和“超市3.0”字样。

《灵兽》进入门店发现,店内并无提供专门的区域,供顾客自主挑选,陈列产品的冰柜均位于点单台后方,几名工作人员在忙碌地根据下单情况,进行配货、点货。

从整体来看,门店面积约为五六十平米,设冷柜、展示岛台、座位区、后厨。员工6-8人,其中一名员工专门负责讲解、引导下载APP,有两名店员专门负责下单情况,其余店员根据下单在后台进行现场配货,组装。

因“舌尖工坊”需要APP下单才能点单,因此让消费者感觉有些不便。

消费者可以选择预约自提,也可以选择外送。门店3公里内承诺30分钟内送达,订单满49元免配送费。

从产品分类看,主要分为预制菜(荤菜、汤品)、冻品食材(需要自行配菜和调味品)、火锅食材、冷冻面点、成品菜肴、调味品六种,共100多个SKU。

店内工作人员告诉《灵兽》称,冷柜中仅陈列部分商品,菜单上的产品有些店内可能没货,更多产品需要在APP上才能查看。

这不同于锅圈食汇、懒熊等半成品超市,顾客进店后可以直观地看到食材、品类、价格,并自行拿货购买结账,“舌尖工坊”的所有物品都需要从官方的App下单,顾客在店内并不能直接接触到产品。

在产品方面,该店爆款产品包括29.4元的干烧大黄鱼、27.3元的干锅肥肠、28元的四喜丸子、14.7元的回锅肉、16.1元的水煮鱼、39.2的黑猪红烧排骨、30.8的香辣黑虎虾等等。

《灵兽》看到该门店内贴满了“人人轻松当大厨”的醒目标语,并强调舌尖工坊的优势在于产地严选、免洗免收拾、大师手艺的字样。

据了解,“舌尖工坊”并无自有工厂,从外包装上可以看出,其肉禽海鲜的“冻品食材”是委托其他加工厂进行加工。例如,水煮鱼的免浆黑鱼片来自肇庆恒兴水产,水煮鱼调料来自青岛日辰,酱爆肝尖的猪肝片来自山东龙大和莱阳龙瑞,小炒汁来自江苏味冠等。

店内大部分的预制菜包以速冻为主,蔬菜类有员工现场切配,然后再装透明袋内,最后将配好的蔬菜与速冻食材一起装入棕色纸盒中。此现场操作的“组合商品”,也是员工称之为的“现场拼装”——“冻品食材”+调味品+配菜的组合商品。

冻品食材的保质期是1年,一次委托采购海量冻品食材,以此降低成本。这些食材只要在1年时间年内消化完即可。门店也可以根据前一日的销售情况动态调整,按需解冻,与配菜包和调料组合售卖。

不过值得注意的是,一些顾客会在下单半小时或一小时后上门取货,此时各种冰鲜食材在自然温度下被不断解冻,存在变质及滋生细菌的风险。

此外,还有不少在“舌尖工坊”消费过的用户表示,例如葱姜蒜、豆芽、辣椒等配菜类产品包装过于简单,均为塑料袋装,并且菜单内缺乏绿叶菜品类,由此可以看出,门店的供应链管理能力较为欠缺。

2 加盟为主

据公开资料显示,“舌尖工坊”的主体公司舌尖科技(北京)有限公司(以下简称舌尖科技)成立于2020年8月,舌尖工坊项目被其定位为“新一代餐食综合解决方案提供商”。

目前,“舌尖工坊”的策略是全部赋能给加盟商,无直营业务。

舌尖科技轮值CEO李颖波在1月份接受媒体采访时表示,目前舌尖科技的加盟门店签约数已经超过3000家,加盟门店最小只需8平方米。舌尖科技的团队结构很多都是之前神州租车和瑞幸咖啡团队的成员,陆正耀是公司战略委员会的主席,主要负责生意战略决策、治理过程和资源协助。

从1月初开始,其加盟广告就已经在朋友圈、抖音等地现身,也有员工将《舌尖工坊合作伙伴计划》分享到零售、餐饮相关微信社群中。在给C端用户的APP上,更是将“我要开店”的加盟信息放在首屏。

此外,在今年1月份,“舌尖工坊”门店还没有开出时,就进入招商推广期。据媒体相关报道称,其在厦门的一场推介会上,打出以“瑞幸团队、神州租车创始团队操刀”作为背书,同时强调自己的“低价”优势,称自己原产地直购,没有中间商。

据“舌尖工坊”合作伙伴计划宣称,其项目投资金额3万元起,门店面积8平方米起,毛利率50%(按面价)。新店补贴3万元/店均,创业贷款50万上限。在页面中,还展示了预制菜行业的预测、产品优势、不同店型、推广期优惠政策等。

一般情况下,加盟招商需要门店运行过一段时间,对门店和产品进行打磨迭代、有了具体运营数字后,才去开放加盟。但在“舌尖工坊”项目上,陆正耀显然是急于求成。

有分析人士表示,陆正耀及其团队切入预制菜赛道,并企图原景重现一个像瑞幸咖啡一样的经典商业案例。

然而,餐饮的供应链相较咖啡更加复杂,产品质量要求更高,且消费频次及用户黏性更低,想要打造出一款“爆品”的难度极大。

值得一提的是,瑞幸咖啡在扩张早期主要采取的是直营店模式,而后开放了少许加盟,但“舌尖工坊”从成立之初或者说尚未成立之时就坚定地选择只加盟、不直营,一定程度上是将创业的风险分摊给了加盟商,公司的产品策略也容易出现“重营销、轻质量”等本末倒置的现象,后续的品控及管理上或将存在一定风险。

3 难题待解

预制菜站上风口之际,各种速冻面食、自热小火锅、卤菜等食品纷纷蹭上了预制菜的热度。

这也使得一二级市场对于预制菜的定义随之模糊。

行业人士曾对《灵兽》表示过,“狭义”的预制菜仅指半成品菜,是在工厂搭配好的菜式后经冷冻或真空包装保存,消费者购买回来后,只需要简单的加热或烹饪就能在短时间内做出一道菜。如梅菜扣肉、佛跳墙等菜品。

“广义”的预制菜,其品类和食材就更加广泛一些。从分类上包含料理包、酒店菜、速冻调理制品(即传统意义上的预制菜 )、生鲜类(一般是商超内的净菜)、烧烤类、火锅类、小酥肉等菜肴半成品。

目前,预制菜正在经历从B端到C端的转变过程,据有关研报数据显示,真正意义上的C端消费品预制菜占比不到30%,仅有约900亿元的规模。

有行业人士称,在预制菜的诸多品类中,其实陆正耀可能选择了较为困难的一条路线。其项目“舌尖工坊”,不但要做线下实体店,还在其产品中加入了生鲜配菜,这也使得供应链管理和门店周转的难度倍增。

按照此前行业内的通行做法,这些净菜配菜一般都由郊区的工厂统一加工再配送至城区各门店,几乎是另外开辟出一条供应链,在整体的成本上要高出不少。

此外,还有业内人士对《灵兽》表示,对于一家线下门店来说,辐射范围内的客流能否支撑其正常运转非常重要。虽然近两年预制菜在大众心中的接受度提升,但一定程度上源于疫情导致的餐饮消费由外出转变为居家。预制菜在C端能否持续火热仍有待市场验证。

在消费者接受度不高且分布较为分散的情况下,如果走线上渠道和线下KA渠道(大型卖场和连锁超市)都没有问题,但贸然大规模铺设线下门店,可能意味着过高的重资产投入和风险,尤其“舌尖工坊”的产品在C端还没有建立起足够认知度。

“舌尖工坊”虽然可以通过加盟的方式将风险分摊给加盟商,但最终社区店还是需要一定的订单密度来支撑,否则门店运转出现问题后,加盟商也会失去信心。

上个月在北京关闭了所有门店的社区生鲜连锁钱大妈,便是一个很好的例证。钱大妈主打日清模式,需要耗费非常高的运营成本,因此给企业和加盟商都造成了很大压力。

此外,据《灵兽》观察,“舌尖工坊”在北京首家线下门店,其售卖的产品不光包含了舌尖工坊品牌的预制菜、还包含了未加工的肉类冻品、速冻主食、丸类火锅食材、速热懒人餐、调味品等等多类产品。

这一品类设置使“舌尖工坊”看上去不太像预制菜专门店,而更像是以预制菜为特色的线下食材超市。同时,在舌尖工坊网站的宣传图中,超市3.0的字样也出现在了招牌上。从此类操作来看又与锅圈食汇非常相似。

行业人士称,这也是因为“舌尖工坊”与锅圈食汇一样,都面临着主打产品受众狭窄的问题,为了支撑起店面的坪效,才引入了其他产品,最终成为了线下食材超市。

从另一个角度看,几乎所有的线下生鲜店、便利店、蔬菜店、社区超市,线上的超市到家、前置仓、社区团购平台等,理论上都可以售卖长保质期的预制菜(部分可以售卖短保),都可以是“舌尖工坊”的竞争对手。

从这方面来讲,“舌尖工坊”面临的压力也不小。

也有行业人士表示,预制菜毕竟不是咖啡,其供应链要复杂的多,“舌尖工坊”如何在火热的预制菜赛道,打造出高品质且受欢迎的“爆品”,是最关键的。这是行业一直以来固有的难题,也是预制菜市场仍处于初级阶段,尚未有龙头企业主导市场的主要原因所在。

而这对于以“舌尖工坊”为代表的新玩家来说,一切才刚刚开始。

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